Herstellung von Schnittkäse

Die Herstellung von Schnittkäse ist ein detaillierter Prozess, der aus mehreren Schritten besteht. Hier ist eine präzise Zusammenfassung der notwendigen Schritte und Zutaten:

Zutaten:

• 1 Liter frische Milch (keine H-Milch oder länger haltbare Milch)
• 5–6 Tropfen Lab (pflanzlich oder tierisch)
• 5–6 Tropfen Calciumchlorid (optional, wenn pasteurisierte Milch verwendet wird)
• 1 Messerspitze TME Kultur (Thermophile Milchsäurebakterien)
• Rotschmiere (für die Rinde des Käses, optional)
• Käseform
• Thermometer

Faustregel:

Aus 1 Liter Milch erhält man etwa 90–100 g fertigen Käse.

Schritt-für-Schritt-Anleitung:

1. Vorbereitung der Milch:

   • Gib die Milch in einen Topf und erwärme sie auf 33°C. Rühre dabei kontinuierlich, um eine gleichmäßige Erwärmung zu gewährleisten.

2. Zugabe von Kulturen und Calciumchlorid:

   • Streue die TME Kultur (Thermophile Milchsäurebakterien) in die Milch.
   • Füge 5–6 Tropfen Calciumchlorid hinzu, um die Gerinnung zu unterstützen, insbesondere bei pasteurisierter Milch.

3. Reifung der Milch:

   • Lasse die Milch für ca. 90 Minuten ruhen. Du kannst die Wartezeit verkürzen, indem du 2-3 Tropfen Zitronensaft hinzufügst, was die Säuerung beschleunigt.

4. Zugabe von Lab:

   • Erwärme die Milch auf 33°C und verdünne das Lab in 10 ml Wasser. Gib es unter Rühren in die Milch und lasse die Mischung für etwa 35–40 Minuten ruhig stehen.
   • Die Milch sollte sich jetzt zu einer festen Gallerte entwickeln.

5. Schneiden der Gallerte:

   • Schneide die Gallerte nach der Ruhezeit mit der Käseharfe oder einem Käsemesser in etwa 0,5x0,5 cm große Würfel.
   • Warte 15-20 Minuten, damit sich die Molke sichtbar absetzt.

6. Rühren und Molke abtrennen:

   • Rühre das Gemisch vorsichtig, damit größere Käsebruchstücke nachgearbeitet werden.
   • Entferne etwa 20% der Molke und gib gleich viel Wasser (60°C) hinzu, dabei vorsichtig rühren.

7. Weiteres Rühren:

   • Warte jeweils 35 Minuten und rühre vorsichtig nach jedem Intervall (insgesamt drei Mal).

8. Abfüllen und Pressen:

   • Gib das Bruch-Molke-Gemisch mit einer Schöpfkelle vorsichtig in die Käseform.
   • Setze den Pressdeckel auf und beschwere den Käse mit einem Wasserglas oder Gurkenglas.
   • Tipp: Wenn du Kräuterkäse machen möchtest, kannst du jetzt Kräuter beim Schöpfen in die Form einstreuen.

9. Wenden des Käses:

   • Wende den Käse nach folgenden Intervallen: 25 Minuten, 60 Minuten, 150 Minuten, 280 Minuten, und 480 Minuten.
   • Lasse den Käse nach dem letzten Wenden bei Raumtemperatur für 9–12 Stunden ruhen.

10. Salzbad und Lagerung:

    • Nach der Ruhezeit kann der Käse in ein Salzbad überführt werden, je nach Rezept.
    • Lagere den Käse bei 14–18°C für etwa 12–24 Stunden, damit er in seiner Grundform fertig ist.

11. Käsereifung:

    • Um die Käsereifung zu beginnen, stelle den Käse in eine Reifebox bei 11–15°C.
    • Wende den Käse täglich und schmiere ihn 10 Stunden nach dem Salzbad. Wiederhole das Schmiervorgang am 2. und 5. Tag je nach Feuchtigkeit des Käses.
    • Die Reifung dauert zwischen 27 und 45 Tagen, je nach gewünschtem Reifegrad.

12. Endlagerung:

    • Nach der Reifung kannst du den Käse im Kühlschrank weiter lagern, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist.

Fazit:

Mit dieser Methode kannst du einen köstlichen Schnittkäse herstellen, der eine ausgewogene Reifung benötigt, um die gewünschten Geschmacksnuancen zu entwickeln. Die Käsereifung und das Schimmeln der Rinde sorgen für eine aromatische und feste Konsistenz, die sich ideal für Schnittkäse eignet. Je länger du den Käse reifen lässt, desto intensiver wird der Geschmack!