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Käsefehler und ihre Lösungen: Anleitung zur Vermeidung und Behebung

Die Herstellung von Käse ist eine Kunst und verlangt Präzision und Aufmerksamkeit. Selbst kleine Abweichungen können dazu führen, dass der Käse nicht den gewünschten Geschmack, die Textur oder das Aussehen bekommt. Die folgenden Käsefehler sind häufig und können mit ein paar Anpassungen während des Prozesses behoben werden.

1. Käse ist schmierig und stinkt

• Ursache: Der Käse verliert noch zu viel Wasser (nachschieben) oder die Lagerung war zu feucht und zu warm. Dies führt zu einem unangenehmen Geruch und einer unerwünschten Konsistenz.
• Abhilfe:
  • Bruch kleiner schneiden: Durch das Schneiden der Gallerte in kleinere Stücke wird die Molke besser abgeführt.
  • Warmes Waschwasser: Mische 38°C warmes Wasser mit dem Bruch. Dies hilft, den Käse zu festigen und überschüssige Molke zu entfernen.
  • Erwärmen des Bruchs: Wenn der Bruch noch zu weich ist, erwärme ihn für 1-3°C nach dem letzten Schneiden, um mehr Molke auszutreiben.
  • Zugabe von Joghurt: Ein Teelöffel fertiger Joghurt hilft, die Säuerung zu beschleunigen und den Wassergehalt zu regulieren.

2. Auf dem Käse wächst kein Schimmel

• Ursache: Die Käseoberfläche ist zu trocken, oder die Lagerbedingungen sind nicht optimal (zu wenig Feuchtigkeit).
• Abhilfe:
  • Feuchtigkeit erhöhen: Stelle sicher, dass der Käse in einem feuchten Reiferaum oder mit einem feuchten Tuch bedeckt aufbewahrt wird. Bei Bedarf kann auch eine Reifebox verwendet werden.
  • Luftfeuchtigkeit anpassen: Die Feuchtigkeit sollte im Bereich von 85–90% liegen, damit der Schimmel wachsen kann.

3. Bruchstruktur nach dem Wenden sichtbar

• Ursache: Der Käse wurde bei der Abfüllung zu früh oder zu spät in den Topf gegeben, oder der pH-Wert war zu niedrig. Möglicherweise war auch der Abstand zwischen den Wendepunkten zu lang.
• Abhilfe:
  • Früheres Abfüllen: Wenn der Käse zu früh abgesenkt wird, kann es zu einer schlechten Bindung kommen. Versuche, die Abfüllung etwas später zu machen.
  • Wenden häufiger durchführen: Der Abstand zwischen den Wendepunkten sollte nicht zu lang sein, um ein gleichmäßiges Entfernen der Molke zu fördern.

4. Wachstum von unerwünschtem Schimmel

• Ursache: Unerwünschter Schimmel tritt häufig auf, wenn Hygiene nicht ausreichend beachtet wird. Der Schimmel kann durch Geräte, Hände oder die Umgebungsluft auf den Käse gelangen.
• Abhilfe:
  • Strikte Hygiene: Wasche alle Geräte, einschließlich der Käseform, Löffel und Messer, gründlich. Achte darauf, dass keine schädlichen Bakterien auf den Käse übertragen werden.
  • Käse geschützt reifen: Stelle den Käse an einem Ort mit kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit auf, um das Risiko einer Reinfektion zu minimieren.
  • Schmieren des Käses: Wenn du die Oberfläche regelmäßig schmieren (z.B. mit einer Rotkultur-Lösung) hilft dies, die Bildung von Fremdschimmel zu verhindern.

5. Käse hat kleine Löcher und ist aufgebläht

• Ursache: Dies passiert häufig, wenn sich im Inneren des Käses zu viele Gase bilden. Eine unzureichende Säuerung oder die Vermehrung unerwünschter Bakterien können diese Löcher verursachen.
• Abhilfe:
  • Bessere Säuerung: Achte darauf, dass du den pH-Wert genau überwachst und gegebenenfalls den Säuerungsprozess anpasst, damit keine schlechten Bakterien im Inneren des Käses entstehen.
  • Frühere Abfüllung: Vermeide es, den Bruch zu lange ruhen zu lassen. Der Käse sollte nicht zu früh, aber auch nicht zu spät in die Form gefüllt werden.

6. Käse schmeckt bitter

• Ursache: Ein bitterer Geschmack kann durch eine schlechte Entmolkung oder zu viel Lab verursacht werden.
• Abhilfe:
  • Weniger Lab verwenden: Achte darauf, dass du die richtige Menge an Lab verwendest, da zu viel Lab den Geschmack negativ beeinflussen kann.
  • Bessere Entmolkung: Vergewissere dich, dass du den Bruch lange genug ruhen lässt, um ausreichend Molke abzuführen.

7. Käse ist zu salzig

• Ursache: Zu lange im Salzbad oder zu starke Salzkonzentration beim Trockensalzen.
• Abhilfe:
  • Salzbad kürzer nutzen: Reduziere die Zeit, in der der Käse im Salzbad verbleibt. Ein zu langer Aufenthalt im Salzbad kann den Käse übersalzen.
  • Weniger Salz verwenden: Beim Trockensalzen solltest du die Menge an Salz anpassen, da zu viel Salz den Geschmack beeinträchtigt.

8. Käse ist nach dem Salzbad zu weich

• Ursache: Wenn der Käse zu weich ist, kann das darauf hinweisen, dass er nicht richtig abgetropft oder zu viel Molke behalten hat.
• Abhilfe:
  • Bruch kleiner schneiden: Schneide die Gallerte in kleinere Stücke, um mehr Molke abzuführen.
  • Längere Entwässerung: Verlängere die Zeit bis zum Salzbad, damit mehr Molke abgeführt wird und der Käse fester wird.
  • Erhöhte Temperatur: Erhöhe die Einlabungstemperatur um 1-2°C, um die Konsistenz des Bruchs zu verbessern.

9. Käse brennen (zu weich und schwammig)

• Ursache: Dies kann durch zu viel Joghurt, zu hohe Labmengen oder eine zu niedrige Temperatur im Bruchprozess passieren.
• Abhilfe:
  • Korrekte Lab- und Joghurtmenge: Halte dich genau an die vorgeschriebenen Mengen und überprüfe die Temperaturen.

Zusammenfassung:

Käseherstellung ist ein sensibles Handwerk, das viele Faktoren beinhaltet. Wenn du einen Käsefehler entdeckst, solltest du die Ursachen genau untersuchen. Achte besonders auf die Temperatur, den pH-Wert, die Luftfeuchtigkeit und die genaue Dosierung von Zutaten wie Lab und Salz. Häufige Fehler können durch eine bessere Kontrolle des Prozesses und Anpassung der Schritte behoben werden.

Tipps zur Vermeidung von Fehlern:

1. Hygiene: Halte alle Gerätschaften sauber und desinfiziert.
2. Geduld: Gib dem Käse genügend Zeit, um die richtige Konsistenz und den gewünschten Geschmack zu entwickeln.
3. Kontrollierte Bedingungen: Achte auf eine konstante Temperatur und Luftfeuchtigkeit bei der Reifung.

Mit diesen Kenntnissen und dem nötigen Fingerspitzengefühl kannst du Fehler vermeiden und immer besseren Käse herstellen!