Vorbereitung der Milch:

Der Fettgehalt der Milch beeinflusst maßgeblich den Fettgehalt im fertigen Käse deshalb wird die Milch auf den entsprechenden Fettgehalt eingestellt. Entweder wird die Milch entrahmt oder es wird Rahm zugegeben. Jetzt kann die Milch langsam erwärmt werden je nach Käsesorte ist die Temperatur zwischen 30°C und 36°C zu erwärmen

Durch die Zugabe von Calciumchlorid wird die Festigkeit der Gallerte erhöht, eine zu hohe Zugabe von Calciumchlorid kann auch zu Fehler wie bitter führen.

 Milch dicklegen

Hier wird entschieden welche Art Käse entstehen soll, wichtig ist um eine Feste Gallerte zu bekommen das der Säuregrad der Milch stimmt, nach Zugabe der Kultur muss sich die Kultur aktivieren und die Lactose wird zu Milchsäure dehalb muss von dem Zeitpunkt der Kulturenzugabe 60-90 min gewartet werden.Wird die Gallerte nicht richtig fest kann auch zusammen mit der Käsekultur ein Esslöffel fertigen Joghurt zugegeben werden, dadurch wird die festigkeit der Gallerte deutlich erhöt, ebenso ist es möglich 2-3 Tropfen Zitronensaft hinzu zu geben.

Bei der Süßgerinnung wird mit Lab die Milch eingedickt. Dieser Schritt ist  für die Herstellung von Schnitt- und Hartkäse. Bei Käse die nicht reifen wie, z.B. Quark, Frischkäse, Sauermilchkäse setzt man nur Milchsäurebakterien (Säuregerinnung)und einen sehr geringen Anteil an Lab  zu.

Nach der Zugabe von Lab wird die Milch 20-40 Min. ruhig stehengelassen. Diese Masse nennt man  "Gallerte".

Schneiden, der Gallerte und abfüllen

Wenn die Gallerte fest genug ist kann diese mit dem Bruchschneider geschnitten werden folgt der Querschnitt mit der Käseharfe. Die Größe der Würfel bestimmt die Trockenmasse des Käses. Die Festigkeit der Gallerte testen sie indem sie mit dem Messer  die Gallerte anheben diese muss glatt brechen.Ist die Molke milchig oder sehr trüb wurde zu früh geschnitten

Durch rühren und nachwärmen wird dem Bruchkorn immer mehr Wasser entzogen was gerade bei Hartkäse wichtig ist, in diesem Fall ist das Bruchkorn Weizenkorn groß und es wurde auf bis zu 55°C nachgewärmt Käser sagen zu diesem Prozessschritt "brennen" wichtig ist beim brennen der Käse dass fortlaufend gerührt wird.

Die Molke muss nun von den festen Bestandteilen getrennt werden, dies geschieht entweder mit einem Tuch oder der Käse wird in eine Form abgefüllt.

Nach dem Abfüllen wird der Käse regelmäßig gewendet und es kann weitere Molke abgegeben werden, nach 9-12h kommt der Käse in das Salzbad, die Dauer richtet sich nach der Art des Käses zu wie vom Gewicht.

Nach dem Salzbad beginnt die Reifung des Käses.