Glaskäse

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Herstellung von Glaskäse


Was brauche ich:für 200g fertigen Käse

 

2 Liter Milch, 12-14 Tropfen Lab, 12-14 Tropfen CalciumchloridME Kultur, ProrbionsäurekulturKäseform und Thermometer.

Als Faustformel bekommt man aus 1 Liter Milch ca. 90-100 g fertigen Käse.

 

  • Milch in den Topf geben (Keine H-Milch oder länger haltbare Milch verwenden).

  • 2 Messerspitze ME Kultur hinzugeben, 10-12 Tropfen Calciumchlorid hinzugeben

  • 2 Messerspitzen Probionsäurekultur hinzugeben

  • Auf 35°C anwärmen und umrühren.

  • Reifung der Milch, 90 min warten, Wartezeit verkürzt sich, wenn 2 Esslöffel Naturjoghurt zugegeben wird.

  • Milch auf 33°C nachwärmen, Lab 12-14 Tropfen mit 10 ml Wasser verdünnen und unter Rühren in den Topf hinzugeben, dann Milch beruhigen. Prozess der Dicklegung beginnt.

  • 35-40 min warten, Gallerte sollte jetzt fest sein.

  • Gallerte mit der Käseharfe und Käsemesser schneiden (0,5x0,5 cm Würfel).

  • 15-20 min warten, Molke wird langsam sichtbar.

  • Gemisch vorsichtig rühren, größere Stücke nacharbeiten.

  • 35 Minuten warten, dann nochmals vorsichtig rühren.

  • 20% der Molke abschöpfen, gleiche Menge Wasser 45°C unter Rühren zugeben.

  • Topf auf Herdplatte auf 45°C unter vorsichtigem rühren nachwären.

  • 15 Minuten warten, dann nochmals vorsichtig rühren

  • Abfüllen kann beginnen: Mit Schöpfkelle vorsichtig das Bruch/Molke Gemisch in die Käseform geben, Wenn alles in die Form eingefüllt ist, Pressdeckel auf den Käse und mit einem Wasserglas/Gurkenglas beschweren

  • Wenden nach 25min, 60 min, 150min, 280 min, 480 min.

  • Nach dem letzten Wenden, Käse bei Raumtemperatur stehen lassen (9-12 h)

  • Siehe auch nach unter: Anhaltspunkte für Salzzeiten

  • Bei 14-18°C 12–24 Stunden lagern, danach ist der Käse in seiner Grundform fertig

  • Käse ins Salzbad geben oder trocken salzen ( trockensalzen 4,4 g Salz auf 200g Käse)


24 h nach dem Salzen den Käse in ein passendes Schraubglas pressen und bei Raumtemperatur 14 Tage stehen lassen.

Während der 14-tägigen Reifung bildet sich Gas und der Käse dehnt sich komplett im Glas aus, das Gas schützt auch vor

Fremdschimmel, mit hoher gelingt Sicherheit.

Käse entwickelt in der zeit der Reifung, ein gelbliches aussehen und schmeckt Richtung Emmentaler Käse.


Käse danach im Kühlschrank aufbewahren, Haltbarkeit ca. 14 Tage.