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Herstellung von Glaskäse

Herstellung von Glaskäse

Glaskäse ist ein ganz besonderer Käse, der während seiner Reifung in einem Glas eingeschlossen wird. Durch den Druck des entstehenden Gases im Glas erhält der Käse eine besondere Textur und ein einzigartiges Aroma, das in Richtung eines Emmentalers geht. Dieser Käse ist besonders für seine einfache Herstellung und hohe Sicherheit bei der Lagerung bekannt. Hier ist eine detaillierte Schritt-für-Schritt-Anleitung:

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Was brauche ich? (Für ca. 200 g fertigen Käse)

• 2 Liter Milch (keine H-Milch oder länger haltbare Milch)
• 12–14 Tropfen Lab (pflanzlich oder tierisch)
• 12–14 Tropfen Calciumchlorid (bei pasteurisierter Milch)
• 2 Messerspitzen ME Kultur (Milchsäurebakterien)
• 2 Messerspitzen Propionsäurekultur (für das typische Aroma und die Gasbildung)
• Käseform (ca. 200 g Kapazität)
• Thermometer
• Salz (für die Nachsalzung)

Faustregel: Aus 1 Liter Milch erhält man etwa 90–100 g fertigen Käse.

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Schritt-für-Schritt-Anleitung:

1. Milch vorbereiten:

• Gib die 2 Liter frische Milch in einen sauberen Topf.
• Achtung auf Hygiene: Stelle sicher, dass alle verwendeten Geräte und der Arbeitsbereich sauber sind.
• Erwärme die Milch auf 35°C, rühre dabei vorsichtig um, damit sich keine Haut bildet.

2. Zugabe von Kultur und Calciumchlorid:

• Füge 2 Messerspitzen ME Kultur hinzu.
• Gib 12–14 Tropfen Calciumchlorid (vor allem, wenn du pasteurisierte Milch verwendest) in die Milch, um die Gerinnung zu unterstützen.
• Füge nun 2 Messerspitzen Propionsäurekultur hinzu. Diese Kultur sorgt dafür, dass während der Reifung Gas entsteht, das den Käse im Glas aufbläht und das typische Aroma entwickelt.

3. Reifung der Milch:

• Lasse die Milch für 90 Minuten reifen. In dieser Zeit kann sich die Kultur entwickeln.
• Wenn du die Reifung beschleunigen möchtest, kannst du 2 Esslöffel Naturjoghurt hinzufügen, um den Säuerungsprozess zu verkürzen.

4. Zugabe von Lab:

• Erhitze die Milch auf 33°C.
• Verdünne 12–14 Tropfen Lab in 10 ml Wasser und gib es unter Rühren in die Milch.
• Lasse die Milch für 35–40 Minuten ruhen, damit sich die Gallerte bildet. Achte darauf, dass die Milch ruhig steht, um eine gleichmäßige Dicklegung zu ermöglichen.

5. Schneiden der Gallerte:

• Schneide die Gallerte nach der Wartezeit vorsichtig in 0,5 x 0,5 cm Würfel mit einer Käseharfe oder einem scharfen Messer.
• Lasse die Gallerte für 15–20 Minuten ruhen, damit die Molke sich langsam absetzt.

6. Rühren und Molke abtrennen:

• Rühre vorsichtig, um die größeren Bruchstücke zu zerkleinern und die Molke weiter abzulassen.
• Warte nochmal 35 Minuten, dann rühre erneut vorsichtig.

7. Erhitzen der Molke:

• Entferne etwa 20 % der Molke und füge die gleiche Menge 45°C heißes Wasser hinzu.
• Erwärme den Topf unter vorsichtigem Rühren auf 45°C. Dies unterstützt die Entwässerung und sorgt für die richtige Konsistenz des Käsebruchs.
• Warte nach dem Erhitzen weitere 15 Minuten, dann rühre erneut vorsichtig.

8. Abfüllen und Pressen:

• Gib das Bruch-Molke-Gemisch vorsichtig in die Käseform. Verwende eine Schöpfkelle, um den Käse ohne Druck in die Form zu füllen.
• Setze den Pressdeckel auf die Form und beschwere den Käse mit einem Wasserglas oder Gurkenglas, um einen gleichmäßigen Druck auszuüben.

9. Wenden des Käses:

• Wende den Käse nach folgenden Zeiten:
  • 25 Minuten
  • 60 Minuten
  • 150 Minuten
  • 280 Minuten
  • 480 Minuten (8 Stunden)
• Dies sorgt dafür, dass der Käse gleichmäßig entölt wird und eine gleichmäßige Form bekommt.

10. Nach der Presszeit:

• Lasse den Käse für 9–12 Stunden bei Raumtemperatur stehen.
• Danach ist der Käse in seiner Grundform fertig.

11. Salzen des Käses:

• Du kannst den Käse entweder in ein Salzbad legen oder ihn trocken salzen.
  • Trockensalzen: Verwende etwa 4,4 g Salz pro 200 g Käse.
  • Salzbad: Der Käse sollte je nach Größe für etwa 24–48 Stunden im Salzbad bleiben.

12. Reifung im Glas:

• 24 Stunden nach dem Salzen kannst du den Käse in ein Schraubglas legen, das luftdicht verschlossen wird.
• Lasse den Käse für 14 Tage bei Raumtemperatur im Glas reifen. In dieser Zeit bildet sich Gas im Glas, wodurch der Käse aufbläht und sein charakteristisches gelbliches Aussehen erhält.
• Dieser Prozess schützt den Käse vor Fremdschimmel und fördert die Entwicklung des Emmentaler-ähnlichen Geschmacks.

13. Lagerung und Haltbarkeit:

• Nach den 14 Tagen kannst du den Käse im Kühlschrank aufbewahren. Er hält sich dort für etwa 14 Tage.

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Zusammenfassung:

Glaskäse ist ein einfach herzustellender Käse, der durch den Gasdruck im Glas und die lange Reifung einen besonderen Geschmack entwickelt. Während der Reifung entsteht ein gelblicher Farbton und ein charakteristisches Aroma, das an Emmentaler erinnert. Die Methode der Reifung im Glas bietet außerdem eine hohe Sicherheit vor Fremdschimmel und sorgt für eine gleichmäßige Entwicklung des Käses.

Durch das Trockensalzen oder Salzbad wird der Käse würzig und aromatisch, perfekt für eine köstliche Käserei-Erfahrung zu Hause!

 

Quelle :DMZ19/2021 sowie DMW-1-12-2022