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Herstellung von Weichkäse

Die Herstellung von Weichkäse ist ein detaillierter Prozess, der spezielle Kulturen und sorgfältige Reifung benötigt. Hier ist eine vollständige Schritt-für-Schritt-Anleitung, die dir hilft, einen köstlichen Weichkäse herzustellen.

Zutaten:

• 1 Liter frische Milch (keine H-Milch oder länger haltbare Milch)
• 5–6 Tropfen Lab (pflanzlich oder tierisch)
• 5–6 Tropfen Calciumchlorid (optional, wenn pasteurisierte Milch verwendet wird)
• 1 Messerspitze ME Kultur (Milchsäurebakterien)
• 1 Messerspitze Weißschimmel-Kultur oder Rotschmiere (je nach gewünschter Käsesorte)
• Käseform
• Thermometer
• Speisesalz

Wichtiger Hinweis:

• Achte auf hygienische Arbeitsbedingungen: Reinige alle Gerätschaften, einschließlich des Topfes, Löffels, Thermometers und der Käseform, gründlich, um Verunreinigungen zu vermeiden.

Faustregel:

• Aus 1 Liter Milch erhältst du etwa 100 g fertigen Weichkäse.

Schritt-für-Schritt-Anleitung:

1. Vorbereitung der Milch:

   • Gib die Milch in einen Topf und erhitze sie auf 37°C. Rühre dabei stetig, um eine gleichmäßige Erwärmung zu gewährleisten.
   • Füge 1 Messerspitze ME Kultur und 5–6 Tropfen Calciumchlorid hinzu. Dies hilft, die Konsistenz des Käses zu verbessern.

2. Zugabe der Weißschimmel- oder Rotschmierkultur:

   • Je nach gewünschter Käsesorte fügst du 1 Messerspitze Weißschimmel-Kultur (für cremigen Weichkäse) oder Rotschmierkultur (für kräftigere Käsesorten) hinzu. Diese Kulturen sorgen für das typische Aroma und die Rinde des Weichkäses.

3. Reifung der Milch:

   • Lasse die Milch für 90 Minuten ruhen, damit die Kulturen ihren Effekt entfalten können.
   • Falls du die Wartezeit verkürzen möchtest, kannst du 2-3 Tropfen Zitronensaft in die Milch geben, um die Säuerung zu beschleunigen.

4. Zugabe von Lab:

   • Erwärme die Milch wieder auf 37°C und verdünne 5–6 Tropfen Lab in 10 ml Wasser. Gib es unter Rühren in die Milch und lasse die Mischung für etwa 30-35 Minuten ruhig stehen.
   • Der Prozess der Dicklegung beginnt, und die Milch sollte sich zu einer festen Gallerte entwickeln.

5. Schneiden der Gallerte:

   • Wenn die Gallerte fest geworden ist, schneide sie mit einer Käseharfe oder einem Käsemesser in etwa 2x2 cm große Würfel.
   • Warte 15-20 Minuten, damit sich die Molke sichtbar absetzt.

6. Rühren und Molke abtrennen:

   • Rühre vorsichtig im Bruch, damit größere Stücke nachgearbeitet werden.
   • Warte jeweils 35 Minuten und rühre vorsichtig nach jedem Intervall (insgesamt drei Mal).

7. Abfüllen und Pressen:

   • Gib das Bruch-Molke-Gemisch mit einer Schöpfkelle vorsichtig in die Käseform.
   • Setze den Pressdeckel auf und beschwere den Käse mit einem Wasserglas oder Gurkenglas.
   • Tipp: Falls du Kräuterkäse herstellen möchtest, kannst du jetzt beim Schöpfen Kräuter in die Form einstreuen.

8. Wenden des Käses:

   • Wende den Käse nach folgenden Intervallen: 25 Minuten, 60 Minuten, 150 Minuten, 280 Minuten und 400 Minuten.
   • Nach dem letzten Wenden lasse den Käse bei Raumtemperatur für 6-8 Stunden ruhen.

9. Salzbad oder Salzen:

   • Nach der Ruhezeit kannst du den Käse entweder in ein Salzbad geben (je nach Festigkeit und Größe, für 40-120 Minuten), oder du kannst den Käse mit 2 Teelöffeln Speisesalz in den Handflächen einreiben.

10. Lagerung und Grundreifung:

    • Lagere den Käse bei 14-18°C für etwa 12–24 Stunden, damit er seine Grundform erreicht.

11. Käsereifung:

    • Die Käsereifung beginnt in einer Reifebox bei 14-17°C. Der Käse sollte täglich gewendet werden.
    • Falls kein Weißschimmel verwendet wurde, kannst du den Käse jetzt mit einer Schmierkultur behandeln.
    • Nach etwa 5-7 Tagen wirst du das erste Wachstum des Weißschimmels sehen.
    • Die Reifung dauert insgesamt 10 bis 14 Tage, bis der Käse fertig gereift ist.

12. Lagerung und Geschmack:

    • Nach der Reifung kannst du den Käse im Kühlschrank weiter lagern, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist.

Fazit:

Die Herstellung von Weichkäse erfordert Geduld und Präzision, insbesondere beim Umgang mit den Kulturen und der Reifung. Doch das Ergebnis ist ein köstlicher, cremiger Käse mit einem einzigartigen Geschmack, der durch den Weißschimmel oder die Rotschmierkultur noch intensiver wird. Der Käse kann, je nach Reifedauer und Lagerung, verschiedene Aromen entwickeln – von mild und cremig bis hin zu kräftig und vollmundig.