Rezept WeichKäse

Herstellung von Weichkäse

Was brauche ich:

 

1 Liter Milch, 5–6 Tropfen Lab, 5–6 Tropfen Calciumchlorid, ME Kultur, Weißschimmel oder Rotschmiere, Käseform und Thermometer.

Als Faustformel bekommt man aus 1 Liter Milch ca. 100 g fertigen Käse.

  • Milch in den Topf geben (Keine H-Milch oder länger haltbare Milch verwenden).

  • 1 Messerspitze ME Kultur hinzugeben, 5-6 Tropfen Calciumchlorid hinzugeben

  • 1 Messerspitze Weißschimmel Kultur oder Rotschmierkultur hinzugeben, je nach gewünschter Sorte.

  • Auf 37°C anwärmen und umrühren.

  • Reifung der Milch, 90 min warten, Wartezeit verkürzt sich, wenn 2-3 Tropfen Zitronensaft zugegeben wird.

  • Milch auf 37°C nachwärmen, Lab mit 10 ml Wasser verdünnen und unter Rühren in den Topf hinzugeben, dann Milch beruhigen. Prozess der Dicklegung beginnt.

  • 30-35 min warten, Gallerte sollte jetzt fest sein.

  • Gallerte mit der Käseharfe und Käsemesser schneiden (2x2 cm Würfel).

  • 15-20 min warten, Molke wird langsam sichtbar.

  • Gemisch vorsichtig rühren, größere Stücke nacharbeiten.

  • 35 Minuten warten, dann nochmals vorsichtig rühren.

  • 35 Minuten warten, dann nochmals vorsichtig rühren

  • Abfüllen kann beginnen: Mit Schöpfkelle vorsichtig das Bruch/Molke Gemisch in die Käseform geben, Wenn alles in die Form eingefüllt ist, Pressdeckel auf den Käse und mit einem Wasserglas/Gurkenglas beschweren

Tipp wer Kräuterkäse will, kann jetzt Kräuter beim Schöpfen in die Form mit einstreuen.

  • Wenden nach 25min, 60 min, 150min, 280 min, 400 min.

  • Nach dem letzten Wenden, Käse bei Raumtemperatur stehen lassen (6-8 h)

  • Zwei Teelöffel Speisesalz in die Handflächen geben und den Käse damit einreiben

  • Alternativ Käse in das Salzbad geben: 40-120 min je nach Festigkeit und Größe.

  • Bei 14-18°C 12–24 Stunden lagern, danach ist der Käse fertig
     

Die Käsereifung kann beginnen: Käse in eine Reifebox stellen (bei uns im Shop erhältlich)
Bei einer Temperatur von 14-17 °C reifen, Käse täglich wenden, wenn kein Weißschimmel verwendet wurde dann Käse schmieren, nach 5-7 Tage sieht man das erste Wachstum vom Weißschimmel, nach einer Reifezeit von 10 bis 14 Tage ist der Käse fertig gereift und kann verpackt werden.
Im Kühlschrank weiter lagern, bis der gewünschte Geschmack erreicht wurde.