Quark und Frischkäse selber herstellen

Mit 3 Liter Milch und einer Messerspitze ME- Kultur etwas Lab stellen Sie im Handumdrehen frischen, leckeren Frischkäse oder Quark bei 28 °C her. Aus diesen zwei Zutaten erhalten Sie rund 0,3kg fertigen, cremigen Frischäse ganz ohne unnötige Zusatzstoffe!

Der kleine feine Unterschied: Quark, Frischkäse & Trockenmasse (TM)

Ob man von Quark oder Frischkäse spricht, entscheidet vor allem der Wassergehalt bzw. die Trockenmasse (TM):

Magerquark: Wird traditionell aus Magermilch oder fettarmem Quark-Ausgangsmaterial hergestellt. Durch intensives Entmolken entsteht ein proteinreicher, fettarmer Quark.
Frischkäse: Ist in der Regel feiner in der Textur. Für einen wunderbar cremigen und reichhaltigen Frischkäse wird nach dem Entmolken frische Sahne (Schlagsahne) untergerührt, was für den typischen, schmelzenden Charakter sorgt.

Zutaten und Hilfsmittel

1 Liter frische Milch (Verwende am besten Magermilch oder fettarme Milch für klassischen Magerquark bzw. Vollmilch/Sahne für gehaltvollen Frischkäse – keine H-Milch!)
2 Tropfen Käselab
5–6 Tropfen Calciumchlorid
1 Messerspitze ME-Kultur
Optional für Frischkäse: ca. 50–100 ml frische Schlagsahne (zum Unterrühren nach dem Entmolken)
Zubehör: Käsetuch, Thermometer, Käsemesser oder Käseharfe, Topf

Schritt-für-Schritt-Anleitung: Quark & Frischkäse selber machen

1. Milch vorbereiten

Gib die Milch in einen geeigneten Topf.
Füge die ME-Kultur und das Calciumchlorid hinzu und rühre alles sorgfältig ein.
Erwärme die Milch anschließend auf 28 °C.

2. Reifung

Lass die Milch bei konstantem Raumklima für 3 Stunden bei etwa 28 °C ruhen, damit die Kultur ihre Arbeit beginnen kann.

3. Dicklegung

Erwärme die Milch nach der Reifezeit nochmals kurz auf 28 °C.
Verdünne das Käselab in etwa 10 ml Wasser und rühre es gleichmäßig in die Milch ein. Lass die Milch danach absolut ruhig stehen.

4. Die wichtige Ruhezeit

Decke den Topf ab und lass die Masse für etwa 9–10 Stunden ungestört ruhen.
Tipp: Bei kühleren Raumtemperaturen kannst du den Topf zusätzlich mit einem dicken Handtuch umwickeln, damit die Temperatur möglichst stabil bleibt.
Wichtig: Bewege den Topf während dieser Zeit nicht, damit sich eine saubere Gallerte bilden kann.

5. Gallerte schneiden

Die entstandene, puddingartige Gallerte wird nun vorsichtig mit einem Käsemesser oder einer Käseharfe in ca. 1 × 1 cm große Würfel geschnitten.

6. Molke austreten lassen

Warte nach dem Schneiden ca. 15–20 Minuten, in denen sich die gelbliche Molke absetzt.
Rühre anschließend sehr vorsichtig um, um größere Stücke behutsam zu zerkleinern und den Austritt der Molke weiter zu unterstützen.

7. Abfüllen, Entmolken & Veredeln (Quark oder Frischkäse)

Schöpfe die Masse nun vorsichtig in ein sauberes Käsetuch.
Hänge das Tuch auf oder lege es in ein Sieb, damit die Molke frei ablaufen kann.
Dein Einfluss auf das Endprodukt:
- Für einen Magerquark lässt du die Masse gut und lange abtropfen (oder presst sie leicht), bis die gewünschte schnittfeste Konsistenz erreicht ist.
- Für einen besonders cremigen Frischkäse lässt du den Bruch ebenfalls entmolken und rührst im Anschluss frische Schlagsahne unter die feste Masse, bis die gewünschte Cremigkeit erreicht ist.