Rezept Schnittkäse

Handgemachter Schnittkäse: Schritt-für-Schritt-Anleitung

Zutaten & Equipment

• 1 Liter frische Milch (keine H-Milch oder länger haltbare Milch verwenden)
  
  
• 5–6 Tropfen Käselab
  
  
• 5–6 Tropfen Calciumchlorid
  
  
• 1 Messerspitze TME-Kultur
  
  
• Rotschmierkultur
  
  
• Speisesalz (für das Salzbad)
  
  
• Zubehör: Käseform, Thermometer, Käseharfe oder Käsemesser, Reifebox
  
  
• Faustformel: Aus 1 Liter Milch erhalten Sie ca. 90–100 g fertigen Schnittkäse.
  
  

1. Vorbereitung & Kulturreifung

1. Die Milch in einen Topf geben und auf 33 °C anwärmen.
   
   
2. 1 Messerspitze TME-Kultur und 5–6 Tropfen Calciumchlorid hinzugeben und gründlich einrühren.
   
   
3. Den Topf abdecken und die Milch bei Raumtemperatur 90 Minuten ruhen lassen.
   (Tipp: Die Wartezeit lässt sich durch die Zugabe von 2–3 Tropfen Zitronensaft etwas verkürzen.)
   
   

2. Dicklegung & Schneiden (Bruchbereitung)

1. Die Milch erneut vorsichtig auf 33 °C nachwärmen.
   
   
2. Das Lab mit 10 ml Wasser verdünnen, unter ständigem Rühren in den Topf geben und die Milch anschließend kurz beruhigen, damit der Prozess der Dicklegung starten kann.
   
   
3. 35–40 Minuten warten, bis eine feste Gallerte entstanden ist.
   
   
4. Die Gallerte mit einer Käseharfe oder einem Käsemesser in feine 0,5 × 0,5 cm große Würfel schneiden.
   
   
5. 15–20 Minuten ruhen lassen, bis sich die Molke langsam absetzt.
   
   

3. Rühren, Brennen & Formen

1. Das Bruch-Molke-Gemisch vorsichtig verrühren und größere Stücke bei Bedarf nacharbeiten.
   
   
2. 20 % der Molke abschöpfen und die gleiche Menge warmes Wasser (60 °C) unter ständigem Rühren dazugeben (Brennen des Bruchs).
   
   
3. Nun im 35-Minuten-Takt insgesamt zweimal kurz und sehr vorsichtig nachrühren (nach 35 Minuten, dann nochmals nach weiteren 35 Minuten).
   
   
4. Mithilfe einer Schöpfkelle das Bruch-Molke-Gemisch vorsichtig in die Käseform füllen.
   (Tipp: Wer Kräuterkäse liebt, kann jetzt beim Einschöpfen schichtweise Kräuter einstreuen.)
   
   
5. Den Pressdeckel auflegen und den Käse mit einem Gewicht (z. B. einem Glas) beschweren.
   
   

4. Wenden, Ruhen & Salzen

1. Den Käse in den folgenden Stunden regelmäßig wenden, damit die Molke gleichmäßig abläuft: nach 25, 60, 150, 280 und 480 Minuten.
   
   
2. Nach dem letzten Wenden den Käse bei Raumtemperatur 9–12 Stunden ruhen lassen.
   
   
3. Salzbad-Ansatz erstellen (ca. 13,8 % Salzlösung):
   
   
   • 1 Liter Gesamtflüssigkeit ansetzen (z. B. Wasser mit optional etwas Molke gemischt).
     
     
   • 160 g Speisesalz vollständig darin auflösen.

     
     
   • Alternativ den Käse klassisch mit Speisesalz direkt in den Händen einreiben (Handsalzen).
     
     
4. Den Käse für die empfohlene Dauer in das Salzbad legen.
   
   
5. Den gesalzenen Käse bei 14–18 °C für 12–24 Stunden zwischenlagern, danach ist er in seiner Grundform fertig.
   
   

5. Die Käsereifung

1. Den Käse in eine Reifebox legen (bei uns im Shop erhältlich) und bei einer idealen Temperatur von 11–15 °C reifen lassen.
   
   
2. Den Käse täglich wenden.
   
   
3. Schmieren: Den Käse ca. 10 Stunden nach dem Salzbad das erste Mal schmieren; am 2. und 5. Tag wiederholen. Je nach Feuchtigkeit des Käses kann das Schmieren flexibel fortgeführt werden.
   
   
4. Nach einer Reifezeit von 27 bis 45 Tagen ist der Schnittkäse perfekt gereift und kann verpackt werden.
   
   
5. Bis zum Verzehr im Kühlschrank weiterlagern, wo er durch die Nachreife sein volles, aromatisches Aroma entfaltet!