Rezept Schnittkäse Rezept Weichkäse

Weichkäse selber herstellen


Handgemachter Weichkäse: Schritt-für-Schritt-Anleitung
Aus nur 1 Liter frischer Milch zaubern Sie ca. 100 g köstlichen, selbstgemachten Weichkäse. Mit der richtigen Pflege entsteht ein feiner Weißschimmel oder eine aromatische Rotschmiere – ganz nach Ihrem Geschmack!

Zutaten & Equipment

  • 1 Liter frische Milch (keine H-Milch oder länger haltbare Milch verwenden)

  • 5–6 Tropfen Käselab

  • 5–6 Tropfen Calciumchlorid

  • 1 Messerspitze ME-Kultur

  • 1 Messerspitze Weißschimmel- oder Rotschmierkultur (je nach Wunsch)

  • Speisesalz (für das Salzbad / Einreiben)

  • Zubehör: Käseform, Thermometer, Käseharfe oder Käsemesser, Reifebox

1. Vorbereitung & Kulturreifung

  1. Die Milch in einen Topf geben und auf 37 °C anwärmen.

  2. Je 1 Messerspitze ME-Kultur und Weißschimmel- bzw. Rotschmierkultur sowie 5–6 Tropfen Calciumchlorid hinzugeben und gründlich einrühren.

  3. Den Topf abdecken und die Milch bei Raumtemperatur 90 Minuten ruhen lassen.
    (Tipp: Die Wartezeit lässt sich durch die Zugabe von 2–3 Tropfen Zitronensaft etwas verkürzen.)

2. Dicklegung & Schneiden (Bruchbereitung)

  1. Die Milch erneut vorsichtig auf 37 °C nachwärmen.

  2. Das Lab mit 10 ml Wasser verdünnen, unter ständigem Rühren in den Topf geben und die Milch anschließend kurz beruhigen, damit der Prozess der Dicklegung starten kann.

  3. 30–35 Minuten warten, bis eine feste Gallerte entstanden ist.

  4. Die Gallerte mit einer Käseharfe oder einem Käsemesser in ca. 2 × 2 cm große Würfel schneiden.

  5. 15–20 Minuten ruhen lassen, bis sich die Molke gut absetzt.

3. Rühren & Formen

  1. Das Bruch-Molke-Gemisch vorsichtig verrühren und größere Stücke bei Bedarf nacharbeiten.

  2. Nun im 35-Minuten-Takt insgesamt zweimal kurz und sehr vorsichtig nachrühren (nach 35 Minuten, dann nochmals nach weiteren 35 Minuten).

  3. Mithilfe einer Schöpfkelle das Bruch-Molke-Gemisch vorsichtig in die Käseform füllen.
    (Tipp: Wer Kräuterkäse liebt, kann jetzt beim Einschöpfen schichtweise Kräuter einstreuen.)

  4. Den Pressdeckel auflegen und den Käse mit einem Gewicht (z. B. einem Glas) beschweren.

4. Wenden & Salzen

  1. Den Käse in den folgenden Stunden regelmäßig wenden, damit die Molke gleichmäßig abläuft: nach 25, 60, 150, 280 und 400 Minuten.

  2. Nach dem letzten Wenden den Käse bei Raumtemperatur 6–8 Stunden ruhen lassen.

  3. Salzbad-Ansatz (ca. 13,8% Salzlösung):

    • 1 Liter Gesamtflüssigkeit ansetzen (z. B. aus Wasser und optional etwas Molke gemischt).

    • 160 g Speisesalz vollständig in dem 1 Liter Flüssigkeit auflösen.

    • (Rechenweg: 160 g Salz geteilt durch 1160 g Gesamtgewicht der Lösung $\approx 13,8\,\%$ Salzgehalt).

    • Alternativ den Käse klassisch mit zwei Teelöffeln Speisesalz direkt in den Händen einreiben.

  4. Den Käse für 40–120 Minuten (je nach gewünschter Festigkeit und Größe) in das Salzbad legen.

  5. Den gesalzenen Käse bei 14–18 °C für 12–24 Stunden zwischenlagern.

5. Die Käsereifung

  1. Den Käse in eine Reifebox legen und bei einer idealen Temperatur von 14–17 °C reifen lassen.

  2. Den Käse täglich wenden.

    • Wichtig: Wurde kein Weißschimmel verwendet, den Käse stattdessen regelmäßig schmieren.

  3. Nach 5–7 Tagen zeigt sich das erste feine Schimmelwachstum. Nach 10 bis 14 Tagen ist der Weichkäse perfekt gereift und bereit zum Verpacken.

  4. Bis zum Verzehr im Kühlschrank lagern, wo er durch Nachreife noch an intensivem Geschmack gewinnt!