Grundsätzlich unterscheidet man beim Käsen und Joghurtmachen zwischen Säuerungskulturen (die den Milchzucker in Milchsäure umwandeln) und Reifungskulturen (die für das Aussehen, die Rinde und das typische Aroma sorgen).

I. Die Säuerungskulturen (Joghurt & Käse-Basis)

1. Joghurtkultur

• Art: Thermophile (wärmeliebende) Bakterien (meist Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus).
• Wofür: Ausschließlich für die Herstellung von Joghurt (bei Temperaturen um 40–45 °C).
• Was sie macht: Sie wandelt Milchzucker extrem schnell in Milchsäure um und sorgt für das typische, frisch-säuerliche Joghurtaroma und die typische Viskosität.

2. ME Kultur (Mesophile Einzel- oder Mehrstammkultur)

• Art: Mesophile (mittlere Temperaturen liebende) Kulturen (Arbeitstemperatur ca. 22–30 °C).
• Wofür: Für fast alle Weichkäse, Frischkäse, Quark, Feta und Schnittkäse (wie Gouda, Edamer oder Tilsiter).
• Was sie macht: Sie sorgt für eine langsame, milde Säuerung. Sie ist die absolute Standard-Käsekultur für alles, was nicht hoch erhitzt wird.

3. TME Kultur (Thermophile-Mesophile-Mischkultur)

• Art: Eine Kombination aus wärmeliebenden (thermophilen) und gemäßigten (mesophilen) Bakterien.
• Wofür: Ideal für Hartkäse (wie Parmesan, Bergkäse oder Emmentaler) und bestimmte Schnittkäse, die beim Herstellen höher „gebrannt“ (erhitzt auf über 40 °C) werden.
• Was sie macht: Während die mesophilen Anteile am Anfang arbeiten, übernehmen die thermophilen Bakterien, sobald die Käsemasse im Topf stärker erwärmt wird. Das sorgt für eine stabile Säuerung bei hohen Temperaturen und eine optimale Reifung bei langen Lagerzeiten.

4. LHT Kultur & LHTBM Kultur

• Art: Spezifische thermophile (LHT = Lactobacillus helveticus / Streptococcus thermophilus) und mesophile Mischungen, oft zusätzlich mit Bacterium margaritatum oder speziellen Aromabildnern (LHTBM).
• Wofür:LHT: Perfekt für italienische Käsesorten (wie Mozzarella, Provolone) sowie für geschmeidige Hartkäse (wie Emmentaler oder Gruyère).LHTBM: Wird extrem gerne für typischen Schnittkäse mit feiner Lochung und cremig-mildem Aroma verwendet (die „BM“-Komponenten bilden vermehrt feines Aroma und CO₂, was für eine schöne Schlitzlochung sorgt).
• Was sie machen: Sie bauen Eiweiß während der Reifung sehr intensiv ab, was den Käse geschmeidig macht und ihm eine leicht süßliche, nussige Note verleiht.

II. Die Reifungs- & Schimmelkulturen (Für Rinde, Farbe & Geschmack)

These Kulturen werden in der Regel zusammen mit einer der obigen Säuerungskulturen (meist ME oder TME) verwendet. Sie säuern die Milch nicht selbst, sondern wachsen während der Reifung außen auf dem Käse.

5. Weißschimmel (Penicillium candidum)

• Wofür: Für Klassiker wie Camembert, Brie und andere weiße Schimmelkäse.
• Was er macht: Er bildet nach einigen Tagen einen dichten, schneeweißen Pilzrasen auf der Käseoberfläche. Er schützt den Käse, entsäuert die Rinde und sorgt dafür, dass der Käse von außen nach innen wunderbar cremig und weich reift (mit dem typischen Champignon-Aroma).

6. Rotschmierkultur (Brevibacterium linens)

• Wofür: Für kräftige Rotschmierkäse wie Tilsiter, Limburger, Münster, Appenzeller oder Bergkäse.
• Was sie macht: Diese Bakterien wachsen, wenn die Käserinde regelmäßig mit Salzwasser gepflegt wird. Sie bilden eine feuchte, orange-rötliche Rinde, schützen den Käse vor unerwünschtem Schimmel und verleihen ihm sein typisches, herzhaft-würziges (manchmal sehr kräftiges) Aroma.

7. Rotschmierkultur mit Geotrichum (Brevibacterium linens + Geotrichum candidum)

• Wofür: Für französische Weichkäse (wie Reblochon oder Pont-l'Évêque) und viele feine Ziegenkäse.
• Was sie macht: Der Hefe-Pilz Geotrichum candidum besiedelt die Käserinde extrem schnell als Erster. Er bildet einen ganz feinen, samtigen, weißlichen Schleier. Er neutralisiert die Säure an der Oberfläche und bereitet den perfekten Nährboden vor, damit sich die Rotschmierbakterien (B. linens) danach optimal ansiedeln können. Zudem verhindert Geotrichum, dass die Rinde schmierig-nass wird oder wilder Schimmel wächst.
• Unterschied (mit/ohne Geotrichum):Ohne Geotrichum: Die Rinde wird feuchter, schmieriger und braucht länger in der Entwicklung (eher für klassische Schnitt- und Hartkäse).Mit Geotrichum: Die Rinde reift schneller, bleibt samtiger, trockener und entwickelt ein feineres, leicht hefig-fruchtiges Aroma (perfekt für Weich- und Ziegenkäse).

8. Propionsäurebakterien (Propionibacterium freudenreichii)

• Wofür: Typisch für Großloch-Käse wie Emmentaler oder Maasdammer.
• Was sie machen: Diese Bakterien „atmen“ die von den Säuerungskulturen gebildete Milchsäure ein und verwandeln sie in Propionsäure und Kohlendioxid-Gas (CO2). Da das Gas nicht durch die feste Käserinde entweichen kann, sammelt es sich im Teig und bläst die typischen großen, runden Löcher in den Käse. Gleichzeitig entsteht dadurch der unvergleichlich nussige, süßliche Geschmack.

Gerne! Damit ist deine Kulturen-Sammlung komplett. Hier sind die Erklärungen zu Blauschimmel und Kefir, wunderschön aufbereitet:

9. Blauschimmel (Penicillium roqueforti)

• Art: Eine spezialisierte Reifungsschimmel-Kultur (Edelschimmel).
• Wofür: Für berühmte Edelpilzkäse wie Roquefort, Gorgonzola, Stilton oder bayerischen Blauschimmelkäse.
• Was er macht: Im Gegensatz zum Weißschimmel, der nur auf der Oberfläche wächst, benötigt Blauschimmel Sauerstoff im Inneren des Käses. Deshalb wird der Käsebruch beim Abfüllen locker geschichtet und der Käselaib während der Reifung mit dicken Nadeln pikiert (durchstochen), damit Luft eindringen kann. Der Blauschimmel wächst dann entlang dieser Luftkanäle von innen heraus. Er baut das Fett im Käse intensiv ab (Lipolyse), was dem Blauschimmelkäse seine typische Cremigkeit, die markante blaue Äderung und sein unverwechselbares, pikant-würziges Aroma verleiht.

10. Kefirkultur (Kefirpilz / Kefirknollen)

• Art: Eine faszinierende, komplexe Symbiose aus verschiedenen Milchsäurebakterien (mesophil und thermophil) und speziellen Hefen (wie Saccharomyces kefir).
• Wofür: Ausschließlich für die Herstellung von traditionellem Kefir (bei Raumtemperatur, ca. 20–22 °C).
• Was sie macht: Während normale Joghurtbakterien die Milch rein milchsauer vergären, macht die Kefirkultur etwas ganz Besonderes: Die enthaltenen Hefen starten zusätzlich eine ganz leichte alkoholische Gärung. Sie spalten den Milchzucker auf und erzeugen dabei winzige Mengen Kohlensäure (CO2) und minimale Spuren von Alkohol (meist unter 0,5 %). Das Ergebnis ist ein herrlich erfrischendes, leicht prickelndes, dickflüssiges Milchgetränk mit einem fein-hefigen, spritzigen Geschmack – im Kaukasus auch als „Getränk der Hundertjährigen“ bekannt.