Rezept Hirtenkäse mit dem Thermomix

Käsegenuss mit dem Thermomix

Selbstgemachter Hirtenkäse ist ein echter Klassiker für die heimische Käserei. Dank der präzisen Temperatursteuerung des Thermomix gelingt die Herstellung spielend leicht und ohne aufwendiges Equipment.

Das Ergebnis ist ein herrlich frischer, schnittfester Käse, der sich nach Belieben mit Kräutern, Knoblauch oder Chili in feinstem Öl einlegen lässt – perfekt für Salate, Snacks oder zur Brotzeit!

Mengenberechnung & Faustformel

Faustregel: Aus 2 Litern frischer Milch erhalten Sie etwa 180 bis 200 g fertigen Hirtenkäse.

Möchten Sie eine andere Menge herstellen? Passen Sie die Milchmenge einfach an:

Für ca. 90–100 g Käse: 1,0 Liter Milch (Mengen halbieren)
For ca. 180–200 g Käse: 2,0 Liter Milch (wie in diesem Rezept)
Für ca. 360–400 g Käse: 4,0 Liter Milch (in zwei Durchgängen zubereiten)

Zutaten & Utensilien

Zutaten (Basis: 2 Liter Milch)

2 Liter frische Vollmilch (Wichtig: Keine H-Milch oder länger haltbare ESL-Milch!)
10–12 Tropfen Lab (flüssig)
10–12 Tropfen Calciumchlorid (zur Erhöhung der Gallertfestigkeit)
2 Messerspitzen ME-Kultur (Milchsäurebakterien zur Säuerung)
2 TL jodfreies Speisesalz (für das finale Salzen)
Qualitätsöl & Aromen (Sonnenblumen- oder Rapsöl, Kräuter, Knoblauch, Chili zum Einlegen)

Equipment

Thermomix
Spachtel & Schöpfkelle
Käseform mit Pressdeckel
Beschwerungsgewicht (z. B. ein gefülltes Wasser- oder Gurkenglas)
Sauber gereinigtes Einmachglas (zum Einlegen)

Schritt-für-Schritt-Anleitung

1. Vorbereitung & Milch erwärmen

Achten Sie auf peinliche Sauberkeit: Reinigen Sie den Mixtopf, Spachtel und die Käseform gründlich vorab.
Geben Sie die 2 Liter frische Milch in den Mixtopf.
Füge 2 Messerspitzen ME-Kultur sowie 10–12 Tropfen Calciumchlorid hinzu.
Erwärme die Milch im Thermomix für 25 Minuten bei 37 °C / Stufe 2.
- Tipp: Das gelegentliche Rühren sorgt für eine perfekte, gleichmäßige Wärmeverteilung.

2. Einlaben & Gallerte bilden

Verdünne 10–12 Tropfen Lab in ca. 10 ml kaltem Wasser.
Gib die Lablösung in den Mixtopf und rühre sie für 4 Sekunden / Stufe 3 unter.
- Tipp für Eilige: Wenn Sie die Säuerung beschleunigen möchten, können Sie zusätzlich 2–3 EL frischen Naturjoghurt beigeben.
Dicklegung: Decke den Mixtopf ab (z. B. mit einem Handtuch) und lasse die Mischung für 30 Minuten völlig erschütterungsfrei ruhen.

3. Gallerte schneiden & abtropfen

Schneide die feste Gallerte im Mixtopf mit dem Spachtel vorsichtig in gleichmäßige Würfel.
Lass den Käsebruch für weitere 45 Minuten ruhen, damit sich die erste Molke absetzt.

4. Formen, Pressen & Wenden

Schöpfe das Bruch-Molke-Gemisch mit einer Schöpfkelle vorsichtig in die Käseform.
Setze den Pressdeckel auf und beschwere ihn mit einem Gewicht (z. B. einem gefüllten Glas).
Wende-Rhythmus: Wende den Käse in den ersten Stunden regelmäßig, um eine gleichmäßige Form und Entwässerung zu erzielen:
- Nach 20 Minuten
- Nach 60 Minuten
- Nach 120 Minuten
- Nach 240 Minuten
- Nach 360 Minuten (6 Stunden)
Lass den Käse nach dem letzten Wenden für 6–8 Stunden bei Raumtemperatur ruhen.

5. Das Salzen

Reibe ca. 2 TL Speisesalz in den Handflächen und massiere das Salz gleichmäßig in die Oberfläche des Käses ein.
Alternativ: Legen Sie den Käse für eine gleichmäßige Salzung in ein 15–20%iges Salzbad.

Veredelung, Lagerung & Genuss

Grundreifung: Lagere den Käse nach dem Salzen für 12–24 Stunden im Kühlschrank. Danach ist die Grundform verzehrfertig!
Aromatisches Einlegen (Gourmet-Variante):
- Schneide den Käse in mundgerechte, grobe Würfel.
- Schichte die Würfel zusammen mit frischen Kräutern (z. B. Rosmarin, Thymian), Knoblauch oder Chilis in ein sauberes Einmachglas.
- Bedecke den Käse vollständig mit einem hochwertigen Pflanzenöl (z. B. Sonnenblumen- oder Rapsöl) und verschließe das Glas fest.
- Lass den Käse für mind. 24 Stunden im Öl ziehen, damit er die wunderbaren Aromen aufnimmt.