Rezept: Salzbad Ansatz für Käse

Rezept: Käse Salzbad-Ansatz & Pflege 

Ein Salzbad dient der Geschmacksbildung, Konservierung und Rindenbildung bei der Käseherstellung.

Zutaten & Materialien

Für den 8-Liter-Ansatz:

• 8 Liter Wasser

• 2 Liter Molke (zur Senkung des pH-Werts)

• 80–90 ml Calciumchlorid

• 1.120–1.440 g Salz (für eine 14–18 %ige Konzentration)

• 1–2 ml Milchsäure (optional zur Feineinstellung des pH-Werts)

Werkzeuge:

• Großer Kochtopf oder lebensmittelechter Behälter

• Rührlöffel

• pH-Meter oder pH-Teststreifen

• Feines Sieb oder Passtuch

Zubereitung

1. Flüssigkeiten mischen:

   • 8 Liter Wasser in den Topf geben.

   • 2 Liter Molke einrühren, um den pH-Wert der Lake natürlich abzusenken.

2. Calciumchlorid zugeben:

   • 80–90 ml Calciumchlorid einrühren. (Stärkt die Käsestruktur und verhindert, dass die Käseoberfläche im Salzbad aufweicht).

3. Salz auflösen:

   • 1.120–1.440 g Salz dazugeben.

   • Gründlich rühren, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat.

4. pH-Wert prüfen & anpassen:

   • Den pH-Wert mit einem pH-Meter oder Teststreifen messen.

   • Zielbereich: pH 4,90 – 5,10

   • Anpassung: Ist der pH-Wert zu hoch, etwas mehr Molke (oder tropfenweise Milchsäure) einrühren.

Anwendung & Salzzeiten

Den Käse vollständig untergetaucht im Salzbad lagern. Die Salzzeit richtet sich nach Käseart und Gewicht:

Pflege & Haltbarkeit

Das Salzbad kann mehrfach wiederverwendet werden. Um die Mikrobiologie stabil und hygienisch zu halten:

1. Abkochen: Das Salzbad regelmäßig kurz aufkochen lassen und vollständig abkühlen lassen.

2. Filtern: Die Lake durch ein feines Sieb oder Käsetuch gießen, um Käsereste und Trübstoffe zu entfernen.

3. Lagerung: In einem sauberen, luftdichten Behälter kühl aufbewahren, um Kontaminationen zu vermeiden.

Tipp für Rindenkäse (z. B. Bergkäse): Für Käsesorten mit fester Rinde die Lake auch zum regelmäßigen Pflegen/Schmieren der Rinde während der Reifung verwenden.