Mit dieser Anleitung lässt sich aus 1 Liter Milch ein aromatischer Hartkäse herstellen. Als Faustformel können Sie mit etwa 90–100 g fertigem Käse pro Liter Milch rechnen.
Zutaten
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1 Liter Milch (keine H-Milch oder länger haltbare Milch verwenden)
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5–6 Tropfen Lab
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5–6 Tropfen Calciumchlorid
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1 Messerspitze TME-Kultur
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1 Messerspitze Propionsäurekultur
Benötigtes Zubehör
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Käseform
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Käseharfe und/oder Käsemesser
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Thermometer
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Topf
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Schöpfkelle
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Pressdeckel
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Wasserglas oder Gurkenglas zum Beschweren
Zubereitung
Milch vorbereiten
Die Milch in einen Topf geben. Eine Messerspitze TME-Kultur und 5–6 Tropfen Calciumchlorid hinzufügen und gut einrühren.
Anschließend eine Messerspitze Propionsäurekultur zugeben und ebenfalls sorgfältig einrühren.
Milch erwärmen
Die Milch unter Rühren auf etwa 30 °C erwärmen.
Milch reifen lassen
Die Milch bei etwa 30 °C für 90 Minuten ruhen lassen.
Tipp: Die Reifezeit kann verkürzt werden, wenn zusätzlich 2–3 Tropfen Zitronensaft zugegeben werden.
Lab hinzufügen
Die Milch erneut auf etwa 30 °C erwärmen.
Das Lab mit etwa 10 ml Wasser verdünnen und unter vorsichtigem Rühren in die Milch geben. Anschließend die Milch nicht mehr bewegen, damit die Dicklegung ungestört beginnen kann.
Gallerte entstehen lassen
Die Milch etwa 45–60 Minuten ruhen lassen. Die Gallerte sollte anschließend ausreichend fest sein.
Gallerte schneiden
Die feste Gallerte mit der Käseharfe oder dem Käsemesser in etwa 0,3 × 0,3 cm große Würfel schneiden.
Anschließend etwa 15–20 Minuten warten. In dieser Zeit wird die Molke langsam sichtbar.
Bruch vorsichtig rühren
Das Gemisch zunächst vorsichtig umrühren. Größere Bruchstücke dabei vorsichtig nacharbeiten.
Anschließend 15 Minuten ruhen lassen und danach nochmals kräftig rühren.
Weitere 35 Minuten warten und anschließend erneut kräftig rühren.
Bruch erwärmen
Etwa 20 % der Molke abschöpfen. Die gleiche Menge Wasser mit einer Temperatur von etwa 60 °C unter ständigem Rühren hinzufügen.
Den Topf anschließend unter Rühren auf der Herdplatte langsam auf etwa 50 °C erwärmen.
Käse in die Form füllen
Sobald die gewünschte Temperatur erreicht ist, kann der Käse abgefüllt werden.
Das Bruch-Molke-Gemisch vorsichtig mit einer Schöpfkelle in die Käseform geben. Wenn die Form vollständig gefüllt ist, den Pressdeckel auflegen und den Käse beispielsweise mit einem Wasserglas oder Gurkenglas beschweren.
Tipp für Kräuterkäse: Beim Einfüllen können Sie nach Belieben Kräuter zwischen die einzelnen Schichten des Käsebruchs streuen.
Käse wenden
Den Käse nach folgenden Zeiten wenden:
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nach 25 Minuten
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nach 60 Minuten
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nach 150 Minuten
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nach 280 Minuten
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nach 480 Minuten
Nach jedem Wenden den Käse wieder in die Form geben und entsprechend weiterpressen.
Käse ruhen lassen
Nach dem letzten Wenden den Käse aus der Form nehmen und bei Raumtemperatur für etwa 9–12 Stunden ruhen lassen.
Käse trocknen und reifen lassen
Für die weitere Reifung wird die Verwendung eines geeigneten Mini-Reiferaums empfohlen.
Den Käse zunächst bei 13–16 °C und einer Luftfeuchtigkeit von etwa 82–87 % trocknen lassen. Diese Phase dauert ungefähr 8–14 Tage.
Anschließend den Käse für etwa 6–8 Wochen bei 22 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 70–80 % lagern. In dieser Phase beginnt die typische Lochbildung durch die Propionsäuregärung.
Nach Beginn der Lochbildung den Käse bei 6–14 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 75–85 % weiterreifen lassen.
Während der gesamten Reifezeit den Käse täglich wenden und regelmäßig mit einer 12%igen Salzlösung abbürsten bzw. pflegen.
Alternativ kann der Käse auch mit einer geeigneten Rotkultur gepflegt werden, beispielsweise für einen Käse nach Art eines Bergkäses.
Reifezeit
Die gesamte Reifezeit kann je nach Größe des Käses und gewünschtem Geschmack etwa 2–3 Monate bis zu 2 Jahre betragen.
Je länger der Käse reift, desto kräftiger und ausgeprägter entwickelt sich sein Aroma.