Mit einer geeigneten Schmierlösung lässt sich die Käserinde während der Reifung gezielt pflegen und die Entwicklung einer typischen Rotkulturrinde unterstützen.
Zutaten
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90 ml Wasser
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1 Messerspitze Rotkultur
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10 g Salz
Benötigtes Zubehör
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Schmierbürste
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Gefäß zum Anmischen der Schmierlösung
Schmierlösung anmischen
90 ml Wasser, 1 Messerspitze Rotkultur und 10 g Salz miteinander vermengen.
Die Mischung gründlich umrühren, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat und die Rotkultur gleichmäßig verteilt ist.
Schmierbürste vorbereiten
Die Schmierbürste für etwa 5–10 Sekunden in heißes Wasser mit einer Temperatur von 70–80 °C tauchen, um sie hygienisch vorzubereiten.
Anschließend die Bürste abkühlen lassen.
Käse schmieren
Nach dem Salzbad und dem anschließenden Abtrocknen des Käses die vorbereitete Schmierlösung mit der Bürste gleichmäßig auf die Käserinde auftragen.
Die Behandlung nach folgendem Schema durchführen:
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Tag: Käse schmieren
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Tag: Käse schmieren
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Tag: Käse schmieren
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Tag: Käse schmieren
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Den Käse während der Reifung regelmäßig wenden und die Rinde entsprechend weiter pflegen.
Optional – Nachschmieren
Sollte die Käserinde zu trocken oder zu hart werden, beispielsweise bei einem Bergkäse, kann der Käse zusätzlich mit einer geeigneten Salzwasserlösung nachgeschmiert werden.
Tipps für die Käseherstellung
Rotkultur bereits in der Milch verwenden
Je nach Käsesorte kann Rotkultur bereits während der Herstellung zur Milch gegeben werden. Dadurch kann die spätere Entwicklung der typischen Käserinde unterstützt werden.
Geotrichum verwenden
Eine Kombination aus Rotkultur und Geotrichum kann bei geeigneten Käsesorten eingesetzt werden. Geotrichum kann dabei die Entwicklung der Käserinde unterstützen und dazu beitragen, unerwünschten Fremdschimmel zu reduzieren.