Rezept für Grill- & Pfannenkäse

Das Geheimnis des edel gereiften Grill- & Pfannenkäses

Ein aromatischer Hochgenuss für die heiße Pfanne und den Rost

Diese besondere Variante des Grill- und Pfannenkäses kombiniert die klassische Hitzebeständigkeit mit den feinen Aromen einer gezielten Schimmelreifung. Durch die Zugabe von Geotrichum Candidum (Milchschimmel) und eine anschließende Reifephase entsteht eine feine, samtige Rinde sowie eine unvergleichlich tiefere, leicht nussig-pikante Geschmacksnote.

Durch das abschließende Bad in heißer Molke behält der Käse auch nach der Reifung seine volle Formfestigkeit und schmilzt beim Grillen nicht dahin!

 Mengenberechnung & Faustformel

Faustregel: Aus 1 Liter frischer Milch erhalten Sie etwa 100 g fertigen Grillkäse.

Möchten Sie eine andere Menge herstellen? Passen Sie alle Zutaten einfach proportional an:

  • Für ca. 100 g Käse: 1,0 Liter Milch

  • Für ca. 200 g Käse: 2,0 Liter Milch

  • Für ca. 300 g Käse: 3,0 Liter Milch (wie in diesem Rezept)

 Zutaten & Utensilien

Zutaten (Basis: 3 Liter Milch)

  • 3 Liter frische Vollmilch (Wichtig: Keine H-Milch oder länger haltbare ESL-Milch verwenden!)

  • 15–18 Tropfen Lab (flüssig, pflanzlich oder tierisch)

  • 15–18 Tropfen Calciumchlorid (bei verwendeter pasteurisierter Milch)

  • 1 große Messerspitze ME-Kultur (Milchsäurebakterien zur Säuerung)

  • 1 Messerspitze Geotrichum Candidum (Milchschimmelkultur für Aroma & Hülle)

  • 2 TL jodfreies Speisesalz (für das Trockensalzen oder ein Salzbad)

  • Speiseöl (zum Anbraten oder Grillen)

Gerätschaften

  • Thermometer & Käseharfe oder scharfes Käsemesser

  • Käseform (ca. 120 mm Durchmesser) mit Pressdeckel

  • Topf, Schöpfkelle & Schaumlöffel

  • Reifebox mit Reifegitter

  • Beschwerungsgewicht (z. B. ein gefülltes Wasser- oder Gurkenglas)


 Schritt-für-Schritt-Anleitung

1. Vorbereitung, Milch reifen & Kulturen zugeben

  1. Achten Sie auf peinliche Sauberkeit: Reinigen Sie Topf, Thermometer und Käseform gründlich vorab.

  2. Geben Sie die 3 Liter frische Milch in den Topf und erwärmen Sie sie unter kontinuierlichem Rühren auf 37 °C.

  3. Rühren Sie 1 große Messerspitze ME-Kultur, 1 Messerspitze Geotrichum Candidum sowie 15–18 Tropfen Calciumchlorid gründlich in die Milch ein.

  4. Milchreifung: Lassen Sie die Milch abgedeckt für ca. 90 Minuten ruhen, damit sich die Kulturen optimal verteilen und anreifen.

2. Einlaben & Gallerte schneiden

  1. Erwärmen Sie die Milch erneut auf 37 °C.

  2. Verdünnen Sie 15–18 Tropfen Lab in 10 ml kaltem Wasser, rühren Sie es gründlich unter und stoppen Sie die Milchbewegung sofort.

  3. Lassen Sie die Milch für 30–35 Minuten völlig erschütterungsfrei ruhen, bis eine feste Gallerte entsteht.

  4. Schneiden Sie die Gallerte mit der Käseharfe oder einem Messer in 1 × 1 cm große Würfel.

  5. Lassen Sie den Käsebruch 15–20 Minuten ruhen, bis sich die Molke sichtbar absetzt.

3. Bruch rühren & Molke trennen

  1. Rühren Sie den Käsebruch vorsichtig um, damit sich weitere Molke abtrennt.

  2. Lassen Sie den Bruch erneut ruhen und wiederholen Sie das vorsichtige Rühren noch 2-mal im Abstand von jeweils 35 Minuten.

4. Formen, Pressen & Wenden

  1. Füllen Sie das Bruch-Molke-Gemisch mit einer Schöpfkelle vorsichtig in die Käseform (120 mm).

  2. Wichtig: Fangen Sie die abfließende Molke im Topf auf und bewahren Sie diese für den späteren Schritt im Kühlschrank auf!

  3. Setzen Sie den Pressdeckel auf und beschweren Sie ihn mit einem Gewicht (z. B. einem gefüllten Glas).

  4. Wende-Rhythmus: Wenden Sie den Käse in den ersten Stunden nach folgendem Zeitplan:

    • Nach 25 Minuten

    • Nach 60 Minuten

    • Nach 120 Minuten

    • Nach 280 Minuten (ca. 4,5 Stunden)

5. Salzen & Anreifen

  • Reiben Sie den geformten Käselaib rundherum gleichmäßig mit 2 TL Speisesalz ein oder legen Sie ihn alternativ in ein 15–20%iges Salzbad.

  • Lassen Sie den Käse danach für 24 Stunden bei Raumtemperatur abtrocknen.

  • Schneiden Sie den gereiften Käselaib nach den 14 Tagen Reifezeit in ca. 1 cm dicke Scheiben.

6. Die Hauptreifung im Reifeklima (Spezialschritt)

  1. Legen Sie den gesalzenen Käselaib auf ein Reifegitter in eine verschließbare Reifebox.

  2. Reifeklima: Lassen Sie den Käse für 14 Tage bei 15–17 °C und einer hohen Luftfeuchtigkeit von 90–96 % reifen.

  3. Wenden Sie den Käse täglich und wischen Sie Kondenswasser am Deckel der Box regelmäßig ab. In dieser Zeit bildet sich durch die Geotrichum-Kultur eine zarte, aromatische Reifehülle.

7. Veredelungsbad in heißer Molke


  1. Erhitzen Sie die aufbewahrte Molke im Topf auf 90 °C.

  2. Tauchen Sie die gereiften Käsescheiben für 3–6 Minuten in die heiße Molke.

  3. Entnehmen Sie die Scheiben vorsichtig mit einem Schaumlöffel und lassen Sie sie auf einem Gitter abkühlen.

    • Was jetzt passiert: Das heiße Molkebad festigt das Eiweiß an den Schnittflächen und der Oberfläche vollends, wodurch der gereifte Käse seine perfekte Grillfestigkeit erhält.

 Grillen, Braten & Genuss

  • Zubereitung: Bestreichen Sie die gereiften Käsescheiben mit etwas Öl oder geben Sie etwas Öl in eine heiße Pfanne. Braten oder grillen Sie den Käse von beiden Seiten, bis er eine goldbraune, duftende Kruste bildet.

  • Geschmacksprofil: Einzigartig würzig, leicht nussig und mit einer herrlich cremig-festen Textur!

Viel Freude beim Ausprobieren dieses edlen Reiferezepts 

 

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