Ideal Für Käse selber machen - Einsteiger

Möchtest du deinen eigenen Käse herstellen, schreckst aber vor dem Aufwand der Käsereifung zurück? Wer sich schon einmal mit dem Selberkäsen beschäftigt hat, stößt schnell auf die typischen Herausforderungen: Ein kühler, feuchter Reiferaum muss her, Spezial-Reifeboxen sind erforderlich, und der Käselaib muss wöchentlich gewendet, befeuchtet sowie mit Rotschmierkulturen gepflegt werden, um unerwünschten Schimmel zu vermeiden.

Doch es geht auch viel einfacher! Der Glaskäse stellt die traditionelle Käseherstellung auf den Kopf: Die Reifung findet nicht im Keller, sondern direkt in einem ganz normalen Schraubglas (Twist-Off-Glas) auf dem Küchenregal statt.

Das Ergebnis? Ein wunderbar aromatischer Käse mit charakteristischem Emmentaler-Geschmack – absolut gelingsicher, hygienisch und ohne ständigen Pflegeaufwand!

Glas täglich mehrmals öffnen das nicht Zuviel Druck entsteht.

Wie funktioniert die Reifung im Glas? (Das mikrobiologische Prinzip)

Das Geheimnis des Glaskäses basiert auf einem eleganten Zusammenspiel von Physik und Mikrobiologie im verschlossenen Raum:

1. Gezielte Fermentation durch Propionsäurekulturen: Beim Einlaben der Milch wird neben der Säuerungskultur eine Propionsäurekultur hinzugefügt. Diese Kultur ist nicht nur für das typische, leicht nussige Emmentaler-Aroma verantwortlich, sondern produziert während des Reifeprozesses aktiv Co2 wichtg für die Löcher und den schutz vor Fremdschimmel.i

2. Natürlicher Schimmelschutz durch Überdruck: Der gesalzene Käselaib wird passgenau in ein sauberes Schraubglas gepresst und fest verschlossen. Durch die Entstehung on Co2Gas baut sich im Glas ein spürbarer Überdruck auf. Dieser Überdruck verdrängt den Restsauerstoff und schafft ein inertes Mikroklima. Da Schimmelpilze zwingend Sauerstoff zum Wachsen benötigen, wird jeglicher Fremdschimmel zuverlässig unterbunden – ganz ohne Konservierungsstoffe oder Aufwand!

3. Volle Volumenausnutzung: Im Laufe der zweiwöchigen Hauptreifung bei Raumtemperatur dehnt sich der Käse im Glas aus, passt sich der Form perfekt an und entwickelt seine typische gelbliche Farbe.

Warum Glaskäse die perfekte Methode für Einsteiger ist

• Kein Reiferaum & kein Spezial-Equipment nötig: Der Käse reift bei ganz normaler Zimmertemperatur (ca. 18–22 °C). Du benötigst weder eine Reifebox noch einen Reifekühlschrank.

• Keine Rindenpflege: Das wöchentliche Waschen, Bürsten oder Schmieren der Rinde entfällt komplett. Einmal ins Glas gepresst, übernimmt die Natur die Arbeit.

• Gelingsicher & Hygienisch: Durch den Luftabschluss ist das Risiko von Schimmelbefall oder Fehlreifungen im Vergleich zur offenen Reifung dramatisch reduziert.

• Lange Haltbarkeit: Nach der zweiwöchigen Reifephase im Raum wandert das Glas einfach in den Kühlschrank. Dort bleibt der Käse über viele Wochen haltbar und kann flexibel genossen werden.

• Nachhaltig: Verwende einfach handelsübliche Mehrweg-Schraubgläser.

Praxistipps für das optimale Ergebnis

• Die richtige Milch: Verwende frische Vollmilch vom Bauern oder aus dem Kühlregal. Vermeide H-Milch oder länger haltbare ESL-Milch, da deren Eiweißstruktur durch die starke Erhitzung verändert wurde und kein fester Bruch mehr entsteht.

• Passgenaues Glas wählen: Der gepresste Käselaib sollte das Schraubglas möglichst gut ausfüllen, damit wenig Luftraum im Glas verbleibt. Ideal eignen sich Rundgläser mit 70 mm oder 95 mm Durchmesser, passend zur Käseform.

• Das Wenden nicht vergessen: Vor dem Einstellen ins Glas wird der Käse in den ersten Stunden mehrmals gewendet, damit die Restmolke gleichmäßig abfließt und die Form stabil bleibt.

Das Rezept: Glaskäse selber machen

Bist du bereit für deinen ersten eigenen Käse im Glas? Hier findest du die detaillierte Schritt-für-Schritt-Anleitung.

Mengenberechnung & Faustformel

• 1 Liter Milch ergibt ca. 90 bis 100 g fertigen Käse.

• Möchtest du 150 g Käse herstellen? Verwende entsprechend 1,5 Liter Milch und passe alle Zutaten proportional an (z. B. 1,5-fache Menge Lab, Calciumchlorid und Kulturen).

Zutaten

• 1 Liter frische Milch (Wichtig: Keine H-Milch oder länger haltbare ESL-Milch verwenden!)

• 5–6 Tropfen Lab

• 5–6 Tropfen Calciumchlorid

• 1 Messerspitze ME Kultur

• 1 Messerspitze Propionsäurekultur (für das Emmentaler-Aroma und den Überdruck im Glas)

• Käsesalz (jodfrei, für das Salzen am Folgetag)

• Trinkwasser (warm, zum Waschen des Bruchs)

Benötigtes Zubehör

• Käseform & Pressdeckel (z. B. 70 mm oder 95 mm Käseform, damit der Laib optimal in das Schraubglas passt)

• Käseharfe, Profischneider oder langes Käsemesser

• Thermometer

• Topf

• Schöpfkelle

• Gewicht zum Beschweren (z. B. gefülltes Wasser- oder Gurkenglas)

• Sauberes Schraubglas / Einweckglas (Twist-Off-Glas) für die finale Reifung

Schritt-für-Schritt-Anleitung

1. Milch vorbereiten und reifen lassen

• Gib die Milch in einen Topf, füge 1 Messerspitze ME-Kultur sowie 5–6 Tropfen Calciumchlorid hinzu und rühre alles gut ein.

• Gib anschließend 1 Messerspitze Propionsäurekultur hinzu und rühre diese ebenfalls sorgfältig unter.

• Erwärme die Milch unter Rühren auf etwa 32 °C und lass sie bei dieser Temperatur für 90 Minuten ruhen.

• (Tipp: Die Reifezeit kann verkürzt werden, wenn zusätzlich 2–3 Tropfen Zitronensaft zugegeben werden.)

2. Lab hinzufügen und Gallerte schneiden

• Erwärme die Milch nach der Reifezeit erneut vorsichtig auf 32 °C.

• Verdünne das Lab mit etwa 10 ml kaltem Wasser, gib es unter vorsichtigem Rühren in die Milch und lass den Topf anschließend unbewegt stehen.

• Lass die Milch ca. 45–60 Minuten ruhen, bis eine feste Gallerte entstanden ist.

• Schneide die Gallerte mit einer Käseharfe oder einem Messer in ca. 0,3 × 0,3 cm große Würfel (sehr feiner Bruch).

• Warte etwa 15–20 Minuten, bis die Molke langsam sichtbar wird.

3. Bruch rühren, waschen & auskäsen

• Rühre das Gemisch vorsichtig um und zerkleinere eventuelle größere Bruchstücke nach.

• Lass den Bruch 15 Minuten ruhen, rühre danach nochmals durch. Warte weitere 35 Minuten und rühre erneut kräftig.

• Waschwasser zugeben & Erwärmen: Schöpfe etwa 20 % der Molke ab und ersetze sie unter ständigem Rühren durch die gleiche Menge warmes Trinkwasser (ca. 50 °C).

• Erwärme den Topf unter Rühren langsam auf max. 45–50 °C. Das gesamte Auskäsen dauert gut 2 Stunden. Das Bruchkorn zieht sich dabei zusammen und gibt Wasser ab.

4. In die Form füllen, pressen & ruhen lassen

• Schöpfe das Bruch-Molke-Gemisch mit der Schöpfkelle in die Käseform.

• Lege den Pressdeckel auf und beschwere den Käse (z. B. mit einem gefüllten Glas).

• Wenden des Käses: Wende den Käse in den ersten Stunden nach folgenden Abständen:

  • Nach 25 Minuten

  • Nach 60 Minuten

  • Nach 150 Minuten

  • Nach 280 Minuten

  • Nach 480 Minuten

• Nach dem letzten Wenden nimmst du den Käse aus der Form und lässt ihn bei Raumtemperatur für etwa 9–12 Stunden ruhen.

5. Salzen & Ruhetag

• Am Folgetag wird der Käse gesalzen (trocken mit jodfreiem Salz einreiben oder für einige Zeit in ein 15–18 %iges Salzbad legen).

• Lege danach einen Ruhetag bei Raumtemperatur ein.

6. Finale Reifung im Schraubglas (Spezialschritt)

• Presse den geformten und gesalzenen Käse passgenau in ein sauberes Schraubglas (Twist-Off-Glas) und verschließe es fest.

• Reifung: Lass den Käse für mindestens 2 Wochen bei Zimmertemperatur im Glas reifen.

• Was im Glas passiert: Die Propionsäurekultur bildet CO2-Gas. Durch den entstehenden Überdruck wird jegliches Schimmelwachstum zuverlässig unterbunden. Der Käse dehnt sich aus, füllt das Glas aus und nimmt seine typische gelbliche Farbe an.

Aufbewahrung & Genuss

• Geschmack: Aromatisch und fein-nussig, stark an Emmentaler erinnernd.

• Haltbarkeit: Nach der Hauptreifung im Glas wandert der Käse in den Kühlschrank und bleibt dort problemlos mehrere Wochen haltbar.

Quellenangaben

• DMW Die Milchwirtschaft 1-2/2022 (13. Jg.), S. 32–33

• DMZ Deutsche Molkerei-Zeitung Heft 19/2021, S. 7: „Glaskäse: vielversprechend und belieb