Schmieranleitung für Käse mit Rotschmiere

Schmierlösung selber herstellen

Wer handwerklichen Käse liebt, möchte oft auch mit Rotkultur geschmierten Käse selber herstellen. Mit einer geeigneten Schmierlösung lässt sich die Käseoberfläche während der Reifung gezielt pflegen und die Entwicklung einer typischen, aromatischen Rotkulturrinde optimal unterstützen.

Zutaten für die Schmierlösung

  • 90 ml Wasser

  • 1 Messerspitze Rotkultur

  • 10 g Salz

Benötigtes Zubehör

  • Schmierbürste

  • Sauberes Gefäß zum Anmischen

  • Tipp: Alternativ oder ergänzend zum Bürsten hilft unsere praktische Sprühflasche – damit ist die Schmierlösung sofort einsatzbereit und lässt sich super fein und gleichmäßig aufsprühen!

Schritt-für-Schritt-Anleitung: Pflege der Käseoberfläche beim selbst gemachten Käse

1. Schmierlösung anmischen

Vermenge 90 ml Wasser, 1 Messerspitze Rotkultur und 10 g Salz in einem sauberen Gefäß (oder direkt in unserer Sprühflasche). Rühre bzw. schüttle die Mischung so lange gründlich, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat und die Rotkultur gleichmäßig im Wasser verteilt ist.

2. Schmierbürste vorbereiten

Tauche die Schmierbürste für etwa 5 bis 10 Sekunden in heißes Wasser mit einer Temperatur von 70 bis 80 °C, um sie hygienisch vorzubereiten. Lass die Schmierbürste anschließend kurz abkühlen, bevor du sie verwendest (Hinweis: Bei Verwendung unserer Sprühflasche entfällt dieser Schritt natürlich).

3. Käse richtig schmieren & Reifungs-Schema

Nach dem Salzbad und dem anschließenden Abtrocknen des Käses trägst du die vorbereitete Schmierlösung mit der Schmierbürste oder unserer Sprühflasche gleichmäßig auf die Käseoberfläche auf.

Führe die Behandlung nach folgendem Schema durch:

  • Tag 1: Käse schmieren / einsprühen

  • Tag 3: Käse schmieren / einsprühen

  • Tag 6: Käse schmieren / einsprühen

Wichtig für die Schichtbildung: In der Zeit zwischen den Schmierungen (insbesondere an den Tagen 1 bis 6) sollte der Käse immer wieder gut abtrocknen, damit die Schmiere optimal haftet und sich die Kultur ideal entwickeln kann.

Der nächste Schritt ab Tag 9

Ab Tag 9 sollte die Käseoberfläche inzwischen gut angetrocknet und griffig sein. Belasse den Käse weiter zur weiteren Reifung in den Minireiferaum. Achte hierbei besonders darauf, dass es im Reiferaum weder zu trocken noch zu feucht ist – das perfekte Klima ist entscheidend für die Qualität.

Ausführliche Tipps dazu findest du auch in unserem Blog-Beitrag: „Käsereifung: Was muss ich beachten beim Käse selber herstellen?“.

Optional: Nachschmieren bei trockener Käseoberfläche

Sollte die Käseoberfläche während der Reifung zu trocken oder zu hart werden – was beispielsweise typisch für die Herstellung von Bergkäse ist –, kannst du den Käse zusätzlich mit einer geeigneten, sauberen Salzwasserlösung (oder unserer Sprühflasche) nachschmieren.

Profi-Tipps für die Käseherstellung zu Hause

  • Rotkultur bereits in der Milch verwenden: Je nach Käsesorte kannst du Rotkultur-Kulturen bereits während der Herstellung direkt zur Milch geben. Das unterstützt die spätere Ausbildung einer kräftigen und gleichmäßigen Käseoberfläche.

  • Geotrichum candidum (Edelschimmel) einsetzen: Eine Kombination aus Rotkultur und Geotrichum-Schimmel lässt sich hervorragend bei geeigneten Käsesorten kombinieren. Geotrichum hilft beim Abtrocknen der Käseoberfläche, trägt dazu bei, unerwünschten Fremdschimmel zu reduzieren, und sorgt für einen angenehmen, runden Geschmack deines selbst gemachten Käses.