Rezept Glaskäse herstellen

Der Glaskäse ist eine echte Innovation in der handwerklichen Käseherstellung. Das Besondere: Aufwendige Reifeboxen, mühsames Befeuchten, kühle Minireiferäume und die wöchentliche Rindenpflege mit Rotschmierkultur entfallen komplett.

Stattdessen reift der Käse direkt im luftdichten Schraubglas. Die enthaltene Propionsäurekultur bildet CO₂-Gas, wodurch ein natürlicher Überdruck entsteht. Dieser schützt das Reifegut verlässlich vor Fremdschimmel, lässt den Käse perfekt aufquellen und schenkt ihm sein charakteristisches, fein-nussiges Emmentaler-Aroma.

 Mengenberechnung & Faustformel

Faustregel: Aus 2 Litern frischer Milch erhalten Sie etwa 180 bis 200 g fertigen Käse.

Möchten Sie eine andere Käsegröße herstellen? Passen Sie alle Zutaten einfach proportional an:

• Für ca. 100 g Käse: 1,0 Liter Milch

• Für ca. 150 g Käse: 1,5 Liter Milch

• Für ca. 200 g Käse: 2,0 Liter Milch (wie in diesem Rezept)

🛒 Zutaten & Utensilien

Zutaten (Basis: 2 Liter Milch)

• 2 Liter frische Vollmilch (Wichtig: Keine H-Milch oder länger haltbare ESL-Milch verwenden!)

• 10–12 Tropfen Lab (flüssig)

• 10–12 Tropfen Calciumchlorid (zur Erhöhung der Gallertfestigkeit)

• 2 Messerspitzen ME-Kultur (Milchsäurebakterien zur Säuerung)

• 2 Messerspitzen Propionsäurekultur (für Überdruck, Gasbildung & Emmentaler-Aroma)

• Jodfreies Käsesalz (für das finale Salzen)

• Warmes Trinkwasser (ca. 50 °C, zum Waschen des Bruchs)

Equipment

• Käseform mit Pressdeckel: Ideal sind Formen mit 70 mm oder 95 mm Durchmesser (passend zu gängigen Schraubgläsern)

• Thermometer & Käseharfe, Profischneider oder scharfes Käsemesser

• Topf, Schöpfkelle & Beschwerungsgewicht (z. B. ein gefülltes Wasser- oder Gurkenglas)

• Sauberes, passendes Schraubglas (Twist-Off- / Einweckglas) für die finale Reifung

 Schritt-für-Schritt-Anleitung

1. Milch vorbereiten & anreifen

1. Geben Sie die 2 Liter frische Milch in einen peinlich sauber gereinigten Topf.

2. Füge 2 Messerspitzen ME-Kultur sowie 10–12 Tropfen Calciumchlorid hinzu und rühre alles gründlich ein.

3. Gib nun 2 Messerspitzen Propionsäurekultur hinzu und rühre diese ebenfalls sorgfältig unter.

4. Erwärme die Milch unter stetigem Rühren auf ca. 32 °C und lass sie bei dieser Temperatur abgedeckt für 90 Minuten ruhen.

   • Tipp: Die Reifezeit lässt sich verkürzen, wenn zusätzlich 4–6 Tropfen frischer Zitronensaft zugegeben werden.

2. Einlaben & Gallerte schneiden

1. Erwärme die Milch nach der Vorreifung nochmals vorsichtig auf ca. 32 °C.

2. Verdünne die 10–12 Tropfen Lab mit ca. 10–20 ml kaltem Wasser, rühre es zügig ein und stoppe die Bewegung der Milch sofort.

3. Lass die Milch für 45–60 Minuten völlig erschütterungsfrei ruhen, bis eine feste Gallerte entstanden ist.

4. Schneide die feste Gallerte mit einer Käseharfe oder einem Käsemesser in sehr feine Würfel von ca. 0,3 × 0,3 cm (sehr feiner Bruch).

5. Warte 15–20 Minuten, bis sich die Molke langsam absetzt.

3. Bruch rühren, waschen & auskäsen

1. Rühre die Masse vorsichtig um und zerkleinere eventuell verbliebene größere Bruchstücke.

2. Lass den Bruch 15 Minuten ruhen, rühre erneut durch, warte weitere 35 Minuten und rühre dann nochmals kräftig durch.

3. Waschwasser zugeben: Schöpfe ca. 20 % der Molke ab und ersetze sie unter ständigem Rühren durch die gleiche Menge warmes Trinkwasser (ca. 50 °C).

4. Erwärme den Topf unter Rühren langsam auf max. 45–50 °C. Das gesamte Auskäsen dauert gut 2 Stunden – dabei zieht sich das Bruchkorn zusammen und gibt weiter Wasser ab.

4. Formen, Pressen & Wenden

1. Schöpfe das Bruch-Molke-Gemisch mit der Schöpfkelle in die Käseform (70 bzw. 95 mm).

2. Lege den Pressdeckel auf und beschwere ihn mit einem Gewicht (z. B. einem gefüllten Glas).

3. Wende-Rhythmus: Wende den Käse in den ersten Stunden nach folgendem Zeitplan:

   • Nach 25 Minuten

   • Nach 60 Minuten

   • Nach 150 Minuten

   • Nach 280 Minuten

   • Nach 480 Minuten (8 Stunden)

4. Nimm den Käse nach dem letzten Wenden aus der Form und lass ihn bei Raumtemperatur für 9–12 Stunden ruhen.

5. Salzen & Ruhetag

1. Am Folgetag wird der Käse gesalzen: Reibe ihn entweder trocken mit jodfreiem Salz ein (ca. 4,4 g Salz) oder lege ihn für die entsprechende Zeit in ein 15–18%iges Salzbad.

2. Lass den Käse anschließend für einen Ruhetag bei Raumtemperatur abtrocknen.

6. Finale Reifung im Schraubglas (Spezialschritt)

1. Drücke den geformten und gesalzenen Käselaib passgenau in ein sauberes Schraubglas (Twist-Off-Glas) und verschließe es fest.

2. Reifeprozess: Lass den Käse für mindestens 2 Wochen bei Zimmertemperatur im Glas reifen.

   • Was im Glas passiert: Die Propionsäurekultur erzeugt CO₂-Gas und baut einen Überdruck auf. Dieser unterbindet jegliches Schimmelwachstum zuverlässig. Der Käse dehnt sich aus, füllt das Glas vollständig aus und nimmt eine wunderschöne gelbliche Farbe an.

 Aufbewahrung & Genuss

• Geschmack: Ausgewogen, aromatisch und mit der typisch nussigen Emmentaler-Note.

• Haltbarkeit: Nach der 14-tägigen Hauptreifung im Glas wandert der Glaskäse in den Kühlschrank. Dort bleibt er mehrere Wochen lang haltbar und verzehrbereit.

Viel Erfolg bei der eigenen Herstellung dieses faszinierenden Glaskäses!