Herstellung und Pflege des Salzbad Ansatzes für Käse

Ein Salzbad ist ein wichtiger Bestandteil der Käseherstellung, da es nicht nur den Geschmack des Käses beeinflusst, sondern auch zur Konservierung beiträgt und die richtige Textur für verschiedene Käsearten entwickelt. Hier sind die Schritte zur Herstellung eines Salzbadansatzes und wie du ihn pflegen kannst.

Was du für das Salzbad benötigst:

Grundrezept für 8 Liter Salzbad:

• 8 Liter Wasser
• 80–90 ml Calciumchlorid
• 14–18 % Salz (abhängig von der gewünschten Salzkonzentration)
• 2 Liter Molke (hilft, den pH-Wert zu senken)
• pH-Wert: 4,90–5,10 (Das Salzbad selbst senkt den pH-Wert durch die Säuerung der Molke)

Zubereitung des Salzbad Ansatzes:

1. Wasser und Molke mischen:

   • Füge 8 Liter Wasser in einen großen Topf oder Behälter.
   • Gib 200 ml Molke zu, da die Molke hilft, den pH-Wert der Salzlake zu senken. Die Molke sorgt dafür, dass der pH-Wert auf 4,90–5,10 sinkt, was ideal für die Käselagerung ist.

2. Calciumchlorid hinzufügen:

   • Füge 80–90 ml Calciumchlorid hinzu. Calciumchlorid stärkt die Struktur des Käses und sorgt dafür, dass der Käse während der Reifung nicht zu weich wird.

3. Salz hinzufügen:

   • Gib 140–180 g Salz hinzu, je nachdem, wie salzig du das Salzbad möchtest. Typischerweise liegt die Salzkonzentration zwischen 14 % und 18 %.

4. Mischen:

   • Rühre das Salzbad gründlich um, bis sich das Salz vollständig aufgelöst hat.

5. pH-Wert kontrollieren:

   • Überprüfe den pH-Wert des Salzbadansatzes mit einem pH-Meter oder pH-Teststreifen. Er sollte im Bereich von 4,90–5,10 liegen. Falls der pH-Wert zu hoch ist, kannst du etwas mehr Molke hinzufügen, um ihn zu senken.

Verwendung des Salzbad Ansatzes:

• Der Salzbadansatz eignet sich besonders gut für die Lagerung von Käse, da er den Käse salzt und gleichzeitig den Reifungsprozess unterstützt.
• Für den Feta-Käse sollte die Salzlake etwa 2 % Salz enthalten, wenn er im Kühlschrank bei 2-9°C gereift wird.
• Für Schnittkäse, Weichkäse und Hartkäse gelten die folgenden spezifischen Lagerungsbedingungen und Salzzeiten:

Anhaltspunkte für Salzzeiten je nach Käseart:

Reifetemperaturen für verschiedene Käsearten:

Pflege des Salzbad Ansatzes:

• Wiederverwendung: Das Salzbad kann nach der Verwendung wiederverwendet werden, was sowohl Ressourcen spart als auch die Qualität des Käses sicherstellt.

• Reinigung und Auffrischung: Um die Qualität des Salzbadansatzes zu erhalten, solltest du es regelmäßig pflegen:

  • Koche das Salzbad kurz auf und lasse es dann abkühlen.
  • Siebe das Salzbad ab, um Verunreinigungen oder Verfestigungen zu entfernen.
  • Bewahre das Salzbad in einem sauberen, luftdichten Behälter auf, um die Hygiene zu gewährleisten und die Kontamination durch Fremdkeime zu vermeiden.

Tipp:

Für Bergkäse oder ähnliche Käsesorten, die eine harte Rinde entwickeln, kann es notwendig sein, die Rinde regelmäßig mit einer Salzlake zu pflegen oder nachzuschmieren.

Mit diesen Tipps und dem richtigen Salzbad-Ansatz kannst du eine Vielzahl von Käsesorten selbst herstellen und die Reifung auf die gewünschte Weise beeinflussen.