Rezept Schnittkäse

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Herstellung von Schnittkäse


Was brauche ich:

 

1 Liter Milch, 5–6 Tropfen Lab, 5–6 Tropfen Calciumchlorid, TME Kultur, Rotschmiere, Käseform und Thermometer.

Als Faustformel bekommt man aus 1 Liter Milch ca. 90-100 g fertigen Käse.

 

  • Milch in den Topf geben (Keine H-Milch oder länger haltbare Milch verwenden).

  • 1 Messerspitze TME Kultur hinzugeben, 5-6 Tropfen Calciumchlorid hinzugeben

  • Auf 33°C anwärmen und umrühren.

  • Reifung der Milch, 90 min warten, Wartezeit verkürzt sich, wenn 2-3 Tropfen Zitronensaft zugegeben wird.

  • Milch auf 33°C nachwärmen, Lab mit 10 ml Wasser verdünnen und unter Rühren in den Topf hinzugeben, dann Milch beruhigen. Prozess der Dicklegung beginnt.

  • 35-40 min warten, Gallerte sollte jetzt fest sein.

  • Gallerte mit der Käseharfe und Käsemesser schneiden (0,5x0,5 cm Würfel).

  • 15-20 min warten, Molke wird langsam sichtbar.

  • Gemisch vorsichtig rühren, größere Stücke nacharbeiten.

  • 20% der Molke abschöpfen, gleiche Menge Wasser 60°C unter Rühren zugeben.

  • 35 Minuten warten, dann nochmals vorsichtig rühren.

  • 35 Minuten warten, dann nochmals vorsichtig rühren

  • Abfüllen kann beginnen: Mit Schöpfkelle vorsichtig das Bruch/Molke Gemisch in die Käseform geben, Wenn alles in die Form eingefüllt ist, Pressdeckel auf den Käse und mit einem Wasserglas/Gurkenglas beschweren

Tipp: wer Kräuterkäse will, kann jetzt Kräuter beim Schöpfen in die Form mit einstreuen.

  • Wenden nach 25min, 60 min, 150min, 280 min, 480 min.

  • Nach dem letzten Wenden, Käse bei Raumtemperatur stehen lassen (9-12 h)

  • Siehe auch nach unter: Anhaltspunkte für Salzzeiten

  • Bei 14-18°C 12–24 Stunden lagern, danach ist der Käse in seiner Grundform fertig


Die Käsereifung kann beginnen Käse in eine Reifebox stellen (bei uns im Shop erhältlich)
Bei einer Temperatur von 11-15 °C reifen, Käse täglich wenden, Käse 10 h nach dem Salzbad schieren, am 2. und 5. Tag wiederholen je nach Feuchtigkeit vom Käse kann schmieren wiederholt werden. Nach einer Reifezeit von 27 bis 45 Tage ist der Käse fertig gereift und kann verpackt werden.
Im Kühlschrank weiter lagern, bis der gewünschte Geschmack erreicht wurde.